午餐肉罐头生产工艺流程

IME：2021-09-03     来源：    点击数：     如果要选出一款长年累月都能在厨房里占据一席之地的百搭食材，那开罐即食、可煎、可炒、下火锅亦是一绝的午餐肉必须榜上有名。

    

    午餐肉这个名字听起来像是只为午餐提供的食品，实际上它的由来也确实如此，因为它在上世纪美国经济萧条时期频繁出现在午餐宴会上，所以也有人把它叫做“Luncheon Meat”，意思是午宴吃的肉，直译过来就是午餐肉。

    很多人觉得吃午餐肉的时候尝不出肉感，便认为午餐肉全是淀粉制成的。其实只是因为罐头在制作过程中，把肉打成了肉糜，所以吃不出肉块那样有嚼劲的肉感。

    国家标准对“猪肉糜类罐头”的淀粉含量规定不能超过7%，所以说午餐肉全是淀粉实在是冤枉它了，一些午餐肉罐头厂家为防止误会还会特地标注罐头的含肉量在90%以上。

    接下来，小尼就为大家介绍一下午餐肉罐头生产线的生产工艺流程。

1、拆骨加工
    猪肉原料先需解冻，以自然室温缓慢解冻为宜。解完冻后再进行拆骨加工处理，将肥瘦肉分离。

    前、后腿作为午餐肉的瘦肉原料，肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允许存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。

2、切块

    经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。 

3、腌制

    瘦肉和肥瘦肉需分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，在0～4℃的冷藏库中腌制48～96h。肉质Q弹程度与腌制条件有很大关系。

4、绞肉、斩拌、加配料
    腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。

    瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入玉米淀粉、玉果粉、白胡椒粉等其他调味料，斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜应富有弹性，抹涂后无肉粒状。 

5、真空搅拌

    将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。

6、装罐
    搅拌均匀后，即可取出送往灌装机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。

7、真空密封、杀菌冷却
    装罐后立即进行真空密封，密封后立即杀菌，杀菌温度121℃。按罐型不同，杀菌时间从15～130min不等。杀菌后罐温应立即冷却到40℃以下。

    作为已经烹调好的食材，午餐肉只需稍微加工一下即可食用，无论是作为炒饭、炒面的配料，还是涮火锅的主角，又或是充当简简单单的三明治夹心，午餐肉的花式吃法实在太多，你平时是怎么吃午餐肉的呢？

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